Un pan muy especial, que hice con mucho cariño, inspirado en uno de los panes que presentó la selección de Taiwan en la Copa Mundial de Panadería a principios de marzo donde ganaron la medalla de bronce. Los maestros utilizaron muchas frutas confitadas y té producidos localmente como ingredientes de muchas de sus creaciones.
No puedo reproducir la fórmula tal cual, pero sí experimenté con la original para hacer el pan de hoy. Cambié la fruta utilizada, el tipo de nuez, y el tipo de té, también modifiqué los tipos de harina y por supuesto tuve que hacer otros ajustes en la hidratación para hacer este pan. Quedó fabuloso, una combinación de aroma, sabor y textura que me ha gustado mucho.
Deliciosos trocitos de piña confitada
Decidí combinar piña confitada o seca, que aquí en Taiwan abunda y es muy dulce, con piñones y mi té favorito Earl Grey, con su delicado aroma a bergamota. Así que se podría usar otro tipo de fruta seca (higos, pasas, arándanos, ciruelas pasas) que encuentre disponible con otra nuez de su gusto (nueces, pacanas, marañón), incluso otro té.
El prefermento una vez listo sorprende por su fuerza y el aroma del té que se intensifica durante la larga fermentación junto con el aroma típico del poolish, está demás decir que es embriagador.
Manos a la obra, a experimentar, y a disfrutar con un trozo de buen queso!!! ^_^
Espero que les guste!
*Otro pan con té Earl Grey delicioso, ver Pan de molde al aroma del Earl Grey con tangzhong.
Ingredientes:
para un pan de aprox. 600 grs.
Prefermento tipo poolish:
185 grs. harina panadera (12,6% proteína)
2 grs. levadura seca instantánea
185 grs. agua
El contenido de una bolsita de té Earl Greay (aprox. 3-4 grs)
Elaboración del prefermento:
Mezclar la levadura con el agua y agregar la harina junto con el contenido de la bolsita de té, amasar hasta que todo esté muy bien incorporado. Colocar en un envase tapado (colocarle algo encima para que no entren bichos es suficiente). Dejar fermentar a temperatura ambiente aprox. 18 C durante 12 horas. (Ahora hace mucho calor y yo dejé media hora a temperatura ambiente y aprox. 24 horas en el refri). Se utiliza cuando se vea muy activo, lleno de burbujas y haya casi triplicado su volumen.
Prefermento de té Earl Gray listo para integrarlo al resto de los ingredientes de masa final
Masa final:
Todo el prefermento que preparamos el día anterior
200 grs. harina panadera
80 grs. harina integral
11 grs. sal
1 gr. levadura seca instantánea
150 grs. agua
20 grs. miel
130 grs. piña confitada o seca en trocitos
40 grs. piñones (fruto de pino)
Elaboración:
Masa acabada de sacar de la amasadora
Se le da forma de redondeada tratando de que las frutitas queden el interior, lista para primera fermentación
1. Colocar todos los ingredientes en el bol de la amasadora, menos piña confitada y piñones.
2. Amasar a baja velocidad hasta que todo se vea incorporado durante aprox. 5 minutos.
3. Detener la máquina cuando sea necesario para despegar con la espátula la masa que se adhiera a las paredes del bol (esto debe hacer con cualquier masa cuando sea necesario)
4. Seguir amasando a mayor velocidad hasta que la masa luzca elástica y no se pegue a las paredes del bol. Aprox. 6 minutos.
5. Incorporar la fruta y piñones a baja velocidad o si prefiere, puede hacerlo manualmente. Recuerde enharinarse las manos porque esta es la parte "pegajosa" del proceso :)
6. Coloque la masa sobre una mesa ligeramente enharinada y proceda a formar una bola, tratando de que las frutas queden dentro y no por fuera de la bola de masa. (ver fotos).
7. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar aprox. 60 minutos.
8. Bolear la masa ligeramente, darle nuevamente forma redondeada y dejar reposar 20 minutos.
9. Volver a bolear la masa y llevarla a una cesta de fermentación o banetón bien enharinado previamente. (Olvide tomar esta foto :P)
10. Dejar levar en un lugar donde no haya corriente de aire o tapado durante 40-45 minutos, o hasta que haya duplicado de volumen. (Temperatura ideal de ferment. 24-26 C)
11. Sacar cuidadosamente del banetón sobre la bandeja donde vaya a hornear el pan. Hacer cortes decorativos con un lamé, y llevar de inmediato al horno que ha sido precalentado a 210 C.
12. Hornear durante 30-35 minutos aprox.(con vapor durante un par de minutos), hasta que se vea dorado intenso, (la temperatura interna del pan 96 C), apagar el horno, entre abrir la puerta del horno y dejar el pan dentro durante 5 minutos más. (El tiempo puede variar de horno en horno, asi que es aproximado. Siempre hay que observar).
13. Sacar del horno y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar.
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