He visto y oído mucho sobre los panes con arroz, de hecho, son muy comunes, no es una novedad, especialmente aquí en Asia. Pero no me había puesto manos a la obra en casa para probar alguno. Hace unas semanas, "pidiendo" fórmulas nuevas a mi profe Jenny, me pasó muy amablemente varias con arroz :D. Esta es una de ellas, y que se ha convertido en la favorita en casa en estos días... siempre cambiamos ...
El pan queda muy suave, esponjoso pero consistente...no sólo por el tang zhong que lleva, sino por el arroz, cuya actividad enzimática contribuye a la suavidad, así como al proceso de fermentación. Es un pan con mucho aroma, tanto de la leche como del arroz integral. Confieso que cada vez que lo he hecho termino pellizcando la masa, y comiéndome un pedacito crudo, sabe y huele rico, así sin cocinar :P
Arrozal en Dajia, Taichung, centro de Taiwan
El arroz integral es muy sano, rico en fibra y nutrientes, y aromático... actualmente, aquí en Taiwan es bastante caro en comparación con el arroz blanco (Se dice que antaño se comía muy poco, hasta se despreciaba, pues se prefería el blanco.. ahora es un semi lujo... pero así si son las cosas de la vida). Para usarlo en esta receta, debemos cocinarlo sin sal, tal como se cocina el arroz blanco, aunque con más agua porque necesita más tiempo de cocción para ablandar, que no quede demasiado suave, pero sí sequito, sin líquido, como verán se ve en la foto. Me gusta hacerlo el día antes de hacer el pan, y guardarlo en el refrigerador, sacarlo justo al momento de usarlo en la masa (Se puede preparar el tang zhong y el arroz el día antes o unas horas antes). Agregarlo frío ayuda a bajar un poco la temperatura de la masa que hemos estado amasando hasta desarrollar el gluten en la medida de lo posible, porque es una masa un poco compacta... Lo que favorece el relativamente más largo amasado. No hay que sucumbir a la tentación de ponerle más líquido, no es necesario, al incorporar el arroz, se tornará un poquito más suave, y también pegajosa. Normal.
Arroz integral cocido
Espero que se animen a probar, a mi me ha parecido fantástico... Los granitos son visualmente casi imperceptibles en las fotos, pero sí se siente su textura en cada bocado. P.S.Puede formarse así como el pan de molde fácil o el pan de molde 50% integral.
Feliz fin de semana!!
Ingredientes:
(para dos panes de molde de 560 grs. aprox cada uno)
480 grs. harina panadera o de fuerza
30 grs. leche en polvo
40 grs. azúcar
8 grs. sal
8 grs. levadura seca instantánea200 grs. leche
170 grs. tang zhong de leche40 grs. mantequilla sin sal
180 grs. arroz integral cocido sin sal y frío
Para el tang zhong de leche:
30 grs. harina panadera o de fuerza
150 grs. leche
Elaboración del tang zhong de leche: Se coloca la leche a temperatura ambiente y la harina en una olla, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante un par de minutos aprox, hasta que se forme una pasta blanquecida, parecida a una salsa bechamel (bajar del fuego cuando empiece a espesar). Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados C. (Hay que recordar que se evaporara un poquitito de líquido y algo se pierde en la olla durante la cocción, por ello usamos 180 grs. de harina y leche para preparar 170 grs. que se necesitan). Ver fotos de preparación del tang zhong aquí.
Retirar del fuego de inmediato y taparlo con envoplast o film para que no se reseque.
Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días.
Elaboración masa final:
Arroz integral cocido frío y listo para integrar a la masa; masa lista para primera fermentación; masa llenando aprox. 75-80% del molde, dejé que fermentará unos minutos más antes de hornear.
Nota: Es una receta diseñada para hacerla a mano. Yo uso la máquina amasadora, pero como la masa es consistente y es poca cantidad, tengo que detenerla varias veces y separar manualmente la masa para que quede bien amasada.
1.Amasar todos los ingredientes menos mantequilla y arroz integral cocido, a baja velocidad aprox. 4 ó 5 minutos.
2. Agregar la mantequilla, y amasar hasta que esté totalmente incorporada, aprox. 5 ó 6 minutos, hasta que luzca suave y brillante (es una masa compacta, no necesitará más líquido).
3. Incorporar el arroz integral, para ello, detenemos la máquina o el amasado, y cortamos la masa en trozos, con la mano se hace perfectamente, agregamos el arroz, y a baja velocidad amasamos hasta que se vea incorporado a la masa y esté bien distribuido, detenga la amasadora si es necesario, y separe la masa hasta que logre una buena distribución, quizás tarde un par de minutos. (en la práctica es más fácil que en la teoría ^_^).
4. Colocar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, formar una bola, y colocarla en un envase engrasado durante 45 a 60 minutos.
5. Colocar nuevamente la masa sobre la mesa, y dividir conforme a las porciones que desee su pan, dos porciones idénticas para dos panes de molde con la forma básica (una sola pieza), o en 4 porciones idénticas para hacer la forma que aparece arriba y abajo en mi fotos. (para que sean idénticas, utilice el peso, las piezas deben ser de aprox. 280grs. cada una ó 560 grs. si hace un pan de una pieza).
6. Bolear las piezas divididas, tapar y dejar reposar 15 minutos.
7. Formar y colocar en los moldes (Puede hacer clic en los enlaces arriba señalados para ver fotos de los formados).
8. Dejar levar por última vez hasta que la masa llene el 80 ó 90% del molde. Aprox. 45 minutos a 1 hora. (Temperatura ambiente 30 C aprox.)
9. Llevar a horno previamente precalentado a 190 C. durante 35 minutos aprox. Si doran muy rápido por encima, coloque una hoja de papel de aluminio. Pasado el tiempo, verifique que la parte de abajo del pan haya dorado (generalmente en nuestros hornos caseros es difícil que ambas partes doren por igual)... yo apago la parte superior y enciendo sólo la parte inferior del horno durante los últimos cinco minutos para que el color quede más uniforme.
10. Sacar del molde de inmediato y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar. Recomendable para hacer buenas rebanadas de pan, usar un cuchillo de sierra largo especial para pan.
Estas últimas fotos son de un pan formado en una sola pieza, con un corte a lo largo del pan antes de hornear
Hace una semana en un arrozal en el pueblo de Dajia, Distrito de Taichung, Taiwan
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