Pan Bordelais

Hace unos días me escribió un compatriota que encontró mi blog por casualidad, se llama Miguel Alberto, y para mi suerte, el chico no solo es simpático y alegre como buen venezolano, es un apasionado panadero y repostero... Vi algunos de sus trabajos en repostería y quedé impresionada. Tiene mucho, pero mucho talento, todo lo que hace luce delicioso, con ese toque personal, por lo que estoy segura tendrá mucho éxito si algun dia se dedica a esto. Bueno, para hacer el cuento mas corto... vi un corte de su pan bordelais en su página de FB, y me fascinó. Muy amablemente me envió la formula panadera, que es del IEPAN donde ha cursado estudios. Tras mis cálculos, y unas mínimas adaptaciones utilizando mi manera de elaboración, éste fue el resultado. Y por supuesto, un millón de gracias Miguel Alberto.

El pan Bordelais es un pan de campo francés, de la región de Bordeaux (Burdeos) que se elabora con levain o masa madre líquida, lleva una mezcla de harinas de trigo blanca, un poco de harina de centeno y afrecho de trigo, que le da el toque integral y un aroma maravilloso. De la misma familia, por decirlo de algún modo, el más conocido y que se ve con frecuencia es la corona bordelesa. Este pan se elabora simplemente en forma de boule (redonda).

No lleva levadura adicional. Es de corteza crujiente y miga un poco densa con alveolos irregulares, y una textura deliciosamente masticable.

Es excelente para acompanar fiambres, quesos, en sandwiches queda increíble, untado con mermelada para el desayuno es maravilloso, o para acompanar cualquier comida o una rica sopa.

Para empezar debemos refrescar nuestra masa madre con 16 horas de antelación como explico a continuación, y al día siguiente se hace el pan. Requiere de un poquito de paciencia, pero no me queda dudas de que vale totalmente la pena.  Es un "señor pan".

Hoy quiero pedirles algo, oraciones para mis vecinos en Japón. El reciente y devastador terremoto ha sido una tragedia que ha afectado a demasiada gente, y nos ha dejado a todos conmocionados. Gracias!

Que tengan una buena semana!



Ingredientes:
(Para dos boules de 600 grs. aprox.)

Para la masa madre:

91 grs. harina de fuerza
114 grs. agua
12 grs. masa madre (la fórmula pide mm líquida, yo utilicé mi masa madre con extracto de malta al 100% hidratación, como es muy poca la cantidad de mm, creo que si su mm inicial es 80 o 100% hidratación no afecta el resultado final)

Elaboración de la masa madre: Mezclamos bien la masa madre con el agua, y luego incorporamos la harina. Dejar levar tapado a temperatura ambiente durante 16 horas. (Temperatura ambiente ideal 24 C)


Ingredientes para la masa final:

595 grs. harina de fuerza
70 grs. harina de centeno
20 grs. afrecho de trigo (salvado de trigo)
360 grs. agua
12 grs. sal
206 grs. masa madre líquida (la que hemos refrescado 16 horas antes)


Elaboración masa final:

1. En la amasadora, colocar las harinas, blanca y centeno, el afrecho, y el agua, mezclamos durante 2 minutos, y luego dejar reposar aprox. 15 minutos (autolisis)
2. Incorporar la masa madre líquida, y amasar a velocidad media hasta que esté muy bien integrada la mm a la masa. Si es necesario, detener la máquina y raspar las paredes del bol, y continuar amasando hasta que esté todo incorporado (aprox. 5 minutos)
3. Agregar la sal y continuar amasando durante aprox. 3 minutos más a mayor velocidad. La masa queda elástica, y moderadamente brillante.
4. Colocar la masa en la mesa y trabajarla ligeramente para formar una bola, que dejaremos fermentar tapada en un bol engrasado durante dos horas (120 minutos). Con un estirado y plegado al cabo de la primera hora.
5. Dividir la masa en dos porciones iguales. Bolear y dejar reposar 20 minutos.
6. Bolear nuevamente y colocar la masa sobre el couche o en cestas de fermentación o banetón redondo. (Yo hice un boule libre y otro en el banetón) Si usa banetón, recuerde espolvorearlo con suficiente harina.
7. Dejar fermentar durante hora y media (90 minutos).
8. Espolvorear con harina si fuese necesario, hacer cortes decorativos con el lame o algún cuchillo bien afilado.
9. Llevar a horno precalentado a 210 C abajo y 190 C arriba, o 200 C la temperatura media en caso de que el horno tenga una sola temperatura. (Yo he calentado el horno a 225 C, y horneado a esa temperatura durante los primeros 10 minutos con vapor, y luego bajé la temperatura a 200 C durante 40 minutos) Total de tiempo de horneado: 50 minutos aprox. Recuerde usar vapor durante los primeros minutos para que la corteza sea bien crujiente.
10. Dejar enfriar sobre rejilla y cortar cuando esté totalmente frío.

Este pan va para Yeastspotting.