Primero que nada quiero aprovechar esta entrada para felicitar al equipo de panadería de Taiwan que ganó el tercer lugar en la octava edición de la Coupe du Monde de la Boulangerie -la Copa Mundial de la Panadería- que se celebró en París del 3 al 7 de marzo en el marco de la Europain 2012. El primer lugar fue para Japón, y el segundo lugar, Estados Unidos. Nuevamente Taiwan vuelve a colocarse entre los tres primeros mejores equipos del mundo de la panadería. Bravo!
He tenido la fortuna de haber participado en talleres impartidos por los tres integrantes del equipo taiwanés, así como por su coach el maestro japonés Ye Shan, profesionales del arte de la panificación a quienes se les admira por sus deliciosos panes, pasión, creatividad e increíble dedicación. Otros maestros le dieron a Taiwan el segundo lugar en esta copa en el 2008, entre ellos el maestro taiwanés Wu Pao-chun, quien también ganó el Máster de Panadería en 2010. Pueden ver algunas fotos de estos maestros en acción en un taller celebrado en Taipei recientemente en esta entrada.
Hoy estoy en la onda panadera taiwanesa, y qué mejor que el tradicional y popular panecillo taiwanés conocido como panecillos polo o bolou de piña o bollos de piña, no por contener piña, sino por la forma que usualmente se le da a la cobertura exterior. Es un pan sencillo, dulce, esponjoso con una cobertura parecida a una galleta suave que se desborona con cada bocado. Este bollo se parece al Melon bread japonés, y muchos dicen que el bolou taiwanés o hongkonés es una evolución de su 'homólogo' japonés. (Igualmente a mí me recuerda las conchas mexicanas). Generalmente el bolou tradicional lleva una cobertura blanca en forma de corteza piña o sin esta forma, pues a veces no se hacen cortes a la cobertura y ésta se abre de forma caprichosa. Y ahora hay muchas versiones diferentes, rellenos, salados, o como éste, con cobertura de chocolate y chispas de chocolate.
La masa lleva tang zhong, una técnica muy común de la panadería tradicional de Taiwan y Japón. La receta de la masa está adaptada del segundo libro de Baking for Beginners de Carol (editado en mandarín), y la cobertura de alguna de mis clases de panadería taiwanesa.
Feliz Semana!!!
Ingredientes:
Para 12 bollos de 50 grs.:
100 grs. tang zhong de leche
270 grs. harina panadera
30 grs. harina leudante (o todo uso)
4 grs. levadura seca instantánea
50 grs. huevo (aprox. 1 huevo)
40 grs. azúcar
4 gr. sal
80 cc leche
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente
Tang zhong de leche:
20 grs. harina panadera
100 grs. leche (líquida)
Para hacer el tang zhong:
Mezclar la harina con la leche fría, batir muy bien y colocar a fuego bajo, revolviendo sin detenerse hasta que empiece a espesar (aprox. 1 minuto), bajar inmediatamente del fuego. No dejar que espese demasiado. Colocar inmediatamente un filme de plástico encima de la mezcla (para que no forme costra) y dejar enfriar. por favor ver la consistencia en esta entrada.
Para la cobertura:
170 grs. harina todo uso
20 grs. cacao en polvo
5 grs. polvos de hornear tipo Royal
145 grs. azúcar
73 grs. mantequilla
70 grs. huevo ligeramente batido
20 grs. agua (yo usé 1 cucharada aprox.)
una pizquita de sal
También necesitará chips o chispas de chocolate para rebozar (al gusto, yo usé aprox. 150 grs. )
Puede ver la elaboración de la cobertura más abajo.
Elaboración masa final:
Tang zhong de leche; masa antes de primera fermentación; prueba para verificar fermentación; masa boleada reposando; cobertura de chocolate envuelta en filme plástico lista para refrigerar; cubriendo la masa con la cobertura; rebozado en chispas de chocolate.
1. En el bol de la amasadora colocar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar a baja velocidad aprox. 3 minutos, agregar la mantequilla, y continuar amasando hasta que la masa luzca brillante y elástica. Aprox. 6 a 7 minutos más o menos. Los tiempos variarán dependiendo de su máquina, así que observe bien su masa. (Puede detener la máquina para raspar las paredes, para que se incorpore todo muy bien, y continúe amasando). (Puede hacer este pan muy bien a mano)
2. Colocar en un bol engrasado, tapar y dejar reposar aprox. 1 hora a 1 hora y media. (Yo he dejado dos horas porque estaba un poco fría mi cocina).
3. Mientras reposa la masa preparar la cobertura: Batir la mantequilla, cuando esté suave agregar el azúcar, batir hasta que se disuelva; agregar el huevo batido poco a poco, batiendo después de cada adición; agregar el agua, mezclar muy bien; cernir la harina, cacao en polvo junto con la sal y el polvo de hornear; agregar a la mezcla y con la espátula mezclar todo muy bien, hasta formar una pasta. Se mezcla solamente lo necesario para que se incorpore todo. Esta cobertura se coloca entre dos piezas de filme de plástico y se le da forma rectangular de dos o tres centímetros de grosor. Se lleva al refrigerador por lo menos 45 minutos o hasta que se vaya a utilizar.
4. Pasado el tiempo de la primera fermentación, dividir la masa en porciones de 50 grs. (aprox. 12 bollos). Bolear y dejar reposar 15 minutos.
5. Sacar la cobertura de chocolate del refrigerador, y cortar en 12 porciones iguales.
6. Haremos bollo por bollo. Utilice un poco de harina panadera para que no se le pegue de las manos al trabajar la cobertura, y hágalo rápidamente mientras esta fría. (Puede ir trabajando de tres en tres, y mientras coloque el resto de la cobertura en el refrigerador, así no se ablanda). Tome una porción de la cobertura de chocolate y pásela por un poquitito de harina por ambos lados, coloque en medio de dos filmes de plástico y con el rodillo aplastar dándole forma redondeada hasta que tenga 0,3-0,5 cm de grosor.
6. Bolear nuevamente una porción de la masa y colóquela en medio de la capa de chocolate estirada y envuelva junto con el filme de plástico, apretando suavemente, para que la capa de chocolate se adquiera a la masa.
7. Tome cuidadosamente la bolita de masa cubierta y pásela por un bol lleno de chips o chispas de chocolate, presione ligeramente para que se adquieran.
8. Coloque en una bandeja. Proceda con el siguiente. Recuerde dejar cierta separación entre los bollos porque crecen bastante.
9. Dejar reposar aprox. 45 minutos.
10. Llevar a horno precalentado a 170 C durante 23-25 minutos aprox. (Es normal que se corra un poco de la mezcla de chocolate hacia la base de cada bollo. También puede usar moldecitos individuales para colocar cada bollo si le apetece.
11. Dejar enfriar sobre rejilla totalmente antes de consumir.
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