Desde que probé esta técnica para hacer pan estoy fas-ci-na-da. Un pan con todas las características ideales (para mi). Alveolado irregular, corteza crujiente, sabor profundo y ligeramente ácido, frescura prolongada, no se pone duro al día siguiente jiji (por lo menos en mi casa se mantiene suave durante 2 ó 3 días, hay mucha humedad aquí), levado con masa madre exclusivamente, y hecho a mano, sin siquiera amasar.
Alimentaremos nuestra masa madre como les diré a continuación.Yo he utilizado mi masa madre de San Francisco. Cualquier otra masa madre puede usarse. Mezclaremos todos los ingredientes con la mano hasta integrar todo muy bien y no se vean partes de harina seca. Estiramos y plegamos (en el enlace un video de esta técnica) nuestra masa varias veces durante las siguientes tres horas (3 ó 4 veces), y como magia, el gluten se desarrollará y tendremos una masa con suficiente fuerza para formar nuestro pan que reposará en banetones (o en cualquier cesta bien enharinada), en el retardador o refrigerador hasta el día siguiente. En este video de formado de baguettes, que por cierto está divino, también pueden ver justo a partir del segundo 40 el típico estirado y plegado de la masa que yo suelo usar, pues prefiero hacerlo en este caso dentro del mismo envase plástico, y un tip muy importante, humedecerse las manos con agua al utilizar esta técnica, así no se pega la masa a las manos.
Es una pena que mi horno está funcionando cada día peor, de lo contrario creo que el resultado sería mucho mejor y más atractivo... El pobre hornito lleva varios años trabajando incesantemente, más que ningún otro artefacto electrodoméstico en casa, así que pronto merecerá su debida jubilación jiji ^_~
Algunos panes muy hidratados y/o de cierto volumen, una vez horneados, se dejan unos minutos adicionales en el horno con la puerta entreabierta y los ventiladores encendidos para secar la humedad, tanto del vapor que hayamos generado en el horno (que a veces puede ser excesivo) o la humedad que aún queda en la corteza del pan o interior cuando las hogazas son muy grandes. Esta práctica favorece la formación de una buena corteza.
Es un pan que requiere de tiempo, pero el esfuerzo real con las manos en la masa es mínimo. La fórmula ha sido adaptada de mis clases en el SFBI.
Feliz Semana!!
Ingredientes:
(Para dos hogazas de 500 grs. aprox.)
Para refrescar la masa madre al 100% hidratación:
71 grs. harina panadera (12% proteína)
24 grs. harina integral
95 grs. agua
38 grs. masa madre (usé masa madre de San Francisco líquida o 100% hidratación)
Mezclar muy bien todos los ingredientes, tapar y dejar reposar 12 horas aprox. hasta que la masa madre esté burbujeante.
Para la masa final:
385 grs. harina panadera (12% proteína)
68 grs. harina integral
330 grs. agua temperatura ambiente
11 grs. sal
227 grs. masa madre o toda la que refrescamos
Elaboración:
1. Colocar todos los ingredientes en un envase y mezclar con la mano hasta que se todo esté unido y bien incorporado. Asegúrese que no quede harina sin mezclar bien. (Mezclar durante dos minutos aprox.)
2. Engrasar con un poquito de aceite un envase preferiblemente rectangular y con tapa, colocar la masa dentro, tapar, y dejar reposar durante 1 hora.
3. Con las manos humedecidas con agua, estirar y plegar la masa por tres costados. Tapar y dejar reposar 45 minutos. (Vea los videos que enlacé en el texto)
4. Repetir el paso #3, o sea, con las manos humedecidas, estirar y plegar por tres costados la masa. Tapar y dejar reposar 45 minutos, y al cabo de este tiempo hacer un último estirado y plegado, y dejar reposar 30 a 40 minutos más.
5. Sobre una mesa enharinada, colocar la masa cuidadosamente, y dividir en dos partes iguales. Con las manos enharinadas, bolear suavemente formando dos porciones redondas y dejar reposar tapadas durante 20 minutos.
6. Enharinar muy bien dos banetones o cestas de fermentación, bolear suavemente las dos porciones de masa con las manos enharinadas, y colocar en las cestas o banetones con el cierre hacia arriba.
7. Dejar reposar aproxidamente 1 hora a temperatura ambiente y llevar al refrigerador o retardador hasta el día siguiente, aprox. 10 a 12 horas. O puede, dejar que fermenten a temperatura ambiente sin retardar y el tiempo dependerá de su temperatura ambiente. Observe la masa. (Yo retardé uno de mis panes y el otro lo dejé fermentar a 15-16 C temperatura ambiente y tardó aprox. entre 4 y 5 horas). (El sabor variará un poco, la retardación en el refri intensificará el sabor del pan. Una característica muy común en los panes retardados en el refrigerador son esas burbujitas que se ven en la costra o corteza una vez horneado).
8. Sacar del refrigerador, y dejar que la masa se temple dentro de los banetones. Mientras puede encender su horno. Sacar de los banetones justo antes de hornear y colocar sobre bandeja (o piedra de hornear), hacer cortes decorativos en forma de cruz o un corte en forma circular como en este pan de la foto, y hornear a 250 C durante 25 minutos, con vapor durante los primeros minutos. Culminado este tiempo, apagar el horno, entreabrir la puerta del horno y encender los ventiladores durante 10 minutos para secar la humedad de la corteza del pan y así quede más crujiente.
9. Deje enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar, por lo menos dos horas.
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