Hacer trenzas para mi es algo complicado. Aprendimos a hacer trenzas de dos, tres, cuatro, cinco y seis cabos en mis clases en el SFBI, pero todavia necesité recurrir a mis anotaciones para orientarme mejor, y hacer ésta de cuatro cabos... (No puedo hacer trenzas ni clases de aeróbicos... me pierdoooo!! Estoy segura que para algunos esto es lo más fácil del mundo ^_^')
Es una receta adaptada del SFBI y su nombre en inglés es egg bread, simplemente pan de huevo. Es un pan que recuerda al Zopf suizo (que significa trenza) o al Challah, que tambien suele presentarse trenzado y no lleva lácteos, y es similar al brioche pero no tan rico en mantequilla y ni azúcar.
Es un pan de miga mullida pero suave y tierna, con un sabor magnífico gracias a la masa fermentada o Pâte fermenté y la mantequilla. La corteza es firme y con un color precioso que le dan las dos capas de huevo batido que se le colocan antes de hornear. Aunque lleva azúcar no es un pan muy dulce, y combina con todo, dulce y salado muy bien, o simplemente solito. Dura varios días en muy buen estado gracias a las bondades de la masa fermentada o Pâte fermenté (llamada también masa vieja), que le proporciona mucho sabor y frescura prolongada.
Cuando hacemos el pan debemos cuidar de agregar el azúcar en partes durante el amasado para que el azúcar no interfiera en el desarrollo del gluten, lo que ocurriría si se agrega toda de una vez. Esto se aplica generalmente a todas las masas que llevan mucha cantidad de azúcar. Al hacer la trenza no debe hacerse apretada, hay que dejar un poquito de espacio para que expanda tanto en la fermentación como en el horno (expanden mucho); dejar que leven el tiempo suficiente antes de llevarlas al horno; y no dejarlas pasar de tiempo de cocción para que no pierdan la humedad interior.
Aquí les dejo unos enlaces útiles de youtube para hacer trenzas de 3 cabos y de 4 cabos, y también una de mis trenzas de pan favoritas publicada hace algún tiempo aquí en mi blog.
Lo he hecho varias veces en casa y ha sido un éxito, a todos ha gustado. Espero que se animen a divertirse un rato haciendo trenzas y a probar este rico y vistoso pan!!!
Feliz semana!!
Ingredientes:
Para el Pâte fermenté o masa fermentada:
290 grs harina panadera
188 grs agua
1,7 grs levadura seca instantánea
3 grs sal
Amasar todos los ingredientes a mano hasta que se vea todo muy bien integrado en una masa suave. No es necesario que desarrolle el gluten. Colocar en un envase con tapa o en bolsa plástica ligeramente engrasada con aceite. Dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente y luego llevar al refrigerador (aprox. 5-7 C) durante 12 horas.
Masa final:
(para aprox. 6 trenzas de 350 grs)
924 grs harina panadera
408 grs agua fría
150 grs huevos
150 grs azúcar
114 grs mantequilla a temperatura ambiente
38 grs leche en polvo
9 grs levadura seca instantánea
18 grs sal
482 grs Pâte fermenté o masa fermentada (Toda la masa fermentada)
Necesitará también un huevo batido para pintar las trenzas antes de hornear
Elaboración:
Para instrucciones sobre cómo hacer las trenzas ver los enlaces que indico arriba.
1. Sacar la masa fermentada del refrigerador por lo menos 30 minutos antes de comenzar a hacer el pan, para que no esté tan fría a la hora de usar. Mientras puede pesar los ingredientes de la masa final.La mantequilla también debe estar a temperatura ambiente o suave.
2. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, menos el azúcar y la mantequilla.
3. Amasar a baja velocidad durante 5 minutos o hasta que esté todo muy bien integrado.
4. Aumentar la velocidad y comenzar a agregar el azúcar en partes (3 o 4 partes), amasar un total aproximado de 4 o 5 minutos o hasta que haya desarrollado el gluten y se forme una malla semi transparente al estirar la masa. (Durante el amasado, podemos detener la máquina y con una espátula raspar las paredes del bol para que se integre todo mejor y más rápidamente).
5. En este momento incorporar la mantequilla y amasar hasta que esté completamente integrada y la masa luzca brillante y no se adhiera a las paredes del bol. La masa es muy elástica y el gluten debe estar completamente desarrollado. Debe pasar la prueba de la membrana, formando una malla semi transparente cuando se estira un trozo de masa entre los dedos. (No dejar que se recaliente la masa, la temperatura ideal de la masa al final del amasado debe ser aprox. 25 C)
6. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar en un lugar cálido aprox. 1 hora. hasta que haya duplicado su volumen.
7. Dividir la masa en porciones de 120 grs. (para hacer trenzas de tres cabos de 360 grs.) Tomamos cada porción, aplastando suavemente tratando de darle forma ovalada y enrollamos la masa como mini brazos de gitano formando rollitos o cilindros. Tapamos y dejarmos reposar los rollitos durante 30 minutos.
8. Para formar finalmente la trenza. Primero, tomar cada rollito y aplastar ligeramente con la mano y doblar sobre si tres veces como si fuese una baguette, sellando bien los bordes. También puede enrollar nuevamente la masa como brazo de gitano, y estirar con las manos hasta lograr el largo deseado, pero que todas sean iguales. (Si la masa no cede y tiende a encogerse, deje ese trozo de masa y continúe con otro, luego vuelva nuevamente a estirar la porción anterior, la masa simplemente necesita un poco de reposo posiblemente). Formar las trenzas, ver enlaces arriba.
9. Colocar en la bandeja con cierta separación o sobre un couche, con cierto espacio porque crecerán bastante. Dejar levar entre hora y media y dos horas a temperatura ambiente. Hasta que dupliquen su tamaño. Cuando esté a punto de terminar el período de levado, pintar con huevo batido. Continuar el reposo. Ya totalmente levadas y listas para llevar al horno, pintar nuevamente con huevo batido. Se pueden decorar con semillas de sésamo blanco o negro o semillas de amapola.
10. Hornear a 175 C durante 30-35 minutos hasta que se vean doraditas.
11. Sacar del horno y dejar reposar sobre rejilla hasta que estén totalmente frías.
0 komentar:
Posting Komentar