Barras de pan francés con masa madre

Con este sencillo pan puse a prueba la masa madre que preparé en la entrada anterior. Me falta mucha práctica con el formado y los cortes; sin embargo quiero compartir esta fórmula que produce panes de muy buena calidad, corteza fina y crujiente, miga aireada y suave, riquísima. Las características de la masa madre definirán el sabor y aroma del pan, en este caso la masa madre con extracto de malta produce panes de sabor suave pero complejo, nada ácidos. Por supuesto que puede usar cualquier masa madre que tenga a su disposición que esté fuerte y activa y teniendo en cuenta el porcentaje de hidratación.

Sólo hay que tener en cuenta algunos detalles. Primero, controlar bien la temperatura ambiente. Son panes que necesitan bajas temperaturas para fermentar adecuadamente. Este en particular la temperatura ideal es entre 21-23 C. Al formar los panes debemos hacerlo con seguridad y mimo para no maltratarla mucho, no queremos eliminar las burbujitas que ya se han creado en su interior durante la segunda fermentación.

Con harina de fuerza normal salen muy bien, por supuesto si queremos un reto mayor podemos usar harina T55 francesa, que no absorbe tanto líquido como una harina de fuerza común y la masa será más difícil de manejar, pero será más auténtica. Yo he usado harina de fuerza normal para no complicarnos, y en el segundo intento, que verán al final, usé una mezcla de fuerza y harina normal, tratando de imitar la fuerza de la harina francesa.

El amasado es corto, un total de 8 minutos, más los primeros 15 de minutos de autolisis (reposo inicial de la mezcla de agua y harina). Con la temperatura ideal, el tiempo de fermentación total es de 2 horas y media. La última fermentación es relativamente corta, 30 minutos nada más. Esta fermentación corta tiene su razón de ser: este tipo de pan no debe llevarse al horno totalmente fermentado, sino faltándole un poco, así crecerá con el calor del horno.

Espero que se animen a probar.

Feliz semana!



Ingredientes:


500 grs harina de fuerza  (o una mezcla de 400 grs. harina de fuerza y 100 grs. harina normal)

1,5 gr extracto de malta

340 grs. agua fría (necesitará aprox. 15 grs. más de agua para disolver la levadura)
3 grs. levadura seca

150 grs. masa madre (activa y burbujeante al 80% hidratación)

10 grs. sal



Elaboración:

1. Yo uso la amasadora (se puede hacer también a mano), mezclar agua, extracto de malta y harina. Amasar a baja velocidad hasta que se vea todo unido, aprox. en 1 o 2 minutos, detener el amasado y dejar reposar 15 minutos (Esto se llama en panificación autolisis).

2. Mientras reposa la masa, espolvoreamos por encima la levadura seca y pulverizamos con agua para que se hidrate, como se muestra en la foto. O si lo prefiere puede disolver la levadura en una cucharada de agua (aprox. 15 gramos), y agregarla al cabo de los 15 minutos.

3. Incorporar la masa madre también, y amasar a velocidad baja durante 3 minutos.

4. Agregar la sal, y amasar a baja velocidad durante 2 minutos. Subir a velocidad media y amasar durante 3 minutos.

5. La masa debe verse brillante y elástica.

6. Colocar sobre un envase o bandeja enharinada, tapar y dejar reposar durante 30 minutos.

7. Hacer plegado y estirado, y dejar reposar 30 minutos más.

8. Dividir la masa. En dos o tres partes iguales.

9. Bolear, darle una forma ligeramente alargada a cada bola, colocar en el couche, o sobre una bandeja o mesa enharinada, tapar y dejar reposar durante 60 minutos.

10. Formar las barras o baguettes, o batards, como guste. Yo he hecho barras que he colocado en un molde de baguettes (Un poco pequeño para el tamaño de dos barras. Abajo pueden ver las fotos del segundo intento en el que dividí la masa en tres partes iguales.).  Aquí este video muestra cómo darle la forma a las baguettes. Si no tiene molde, se colocan sobre el couche, o algún trozo de tela gruesa enharinada, esto es para que mantenga la forma.

11. Dejar fermentar durante 30 minutos. (La fermentación es corta, no queremos que fermente completamente para que logre una buena expansión en el horno).
12. Transferirlas a la bandeja donde se hornearán en caso de que no haya usado molde de baguettes con cuidado de no maltratarlas y degasificar. Espolvorear con harina si lo desea, hacer cortes longitudinales… esto es algo que no domino en lo absoluto como es obvio ^_^.

13. Llevar a horno precalentado a 230 C durante 30 minutos. Con bastante vapor durante los primeros minutos para que la corteza sea bien crujiente y fina. Si prefiere un color más dorado e intenso, hornee durante unos minutos más.

14. Dejar enfriar sobre rejilla antes de cortar.

Al día siguiente refresqué nuevamente mi masa madre e hice tres barras en lugar de dos,

las diferencias con la receta anterior: usé una mezcla de 400 grs. harina de fuerza y 100 gramos de harina normal. No espolvoreé con harina antes de hornear y pulvericé con agua antes de hornear.

En casa, así es que nos gusta comernos las tostaditas de pan francés :)