¿Quién dice que no se puede hacer un pan 100% integral suave, y además delicioso? Hace algún tiempo compré el libro de panes integrales, Whole Grain Breads, de Peter Reinhart. Es un libro maravilloso para los que desean hacer panes 100% integrales. El método epoxi de Reinhart para lograr un pan 100% integral de textura suave, en la práctica es algo simple: utilizar una biga o masa madre que se deja fermentar aprox. entre 4 a 8 horas, y luego la retardación en remojo a temperatura ambiente de una papilla con parte de la harina, los cereales y/o semillas que se va a utilizar en el pan durante 12 a 24 horas. Con estos sencillos pasos, la textura mejora muchísimo y ya no sacaremos piedras del horno, jeje, sino un pan rico, de textura sorprendentemente suave.
El pan Anadama es un pan con historia. El Anadama bread fue creado en New England, Estados Unidos antes de 1850, y es un pan muy conocido hasta el día de hoy. Lleva una combinación de harina de trigo, harina de maíz y melaza. La versión de este libro es 100% integral (a menos que su masa madre sea blanca como la mia y solo la refresque una vez, pero igual la cantidad de harina blanca es minima).
La receta original da la opción de usar una biga integral o masa madre de harina integral. Yo he utilizado la segunda opción, alimentando mi masa madre como indico más adelante para convertirla a masa madre de harina integral. También les doy la opción de la biga para los que no tengan masa madre.
Delicioso y sanísimo, con el fabuloso sabor y aroma de la melaza y el toque crocante de la harina de maíz. Es excelente para sándwiches dulces o salados… no dejen de probarlo.
Ingredientes:
Colocar en remojo:
113 grs. de harina de maíz
56,5 grs. harina integral
4 grs. sal
142 grs. agua
Mezclar todo durante aprox. 1 minuto, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si no lo va a usar, colóquelo en el refrigerador por un máximo de 3 días.
Para la masa madre integral:
64 grs. de masa madre (utilizo mi masa madre con extracto de malta al 80% de hidratacion)
191 grs. harina integral
142 grs. agua
Mezclar bien la masa madre con el agua, incorporar la harina integral, mezclar hasta formar una bola, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas, o hasta que se observe que ha duplicado su tamaño y expide un aroma agradable.
Sacar el aire de la masa madre y tapar bien, y llevar al refrigerador hasta el momento en que lo vaya a utilizar, puede usarse en los próximos tres o cuatro días.
Si no tiene masa madre puede hacer una BIGA INTEGRAL, de la siguiente manera:
227 grs. harina integral
1 gramo de levadura seca instantánea
170 grs. agua
Mezclar todos los ingredientes, y amasar bien durante 2 minutos. Dejar reposar 5 minutos, y volver a amasar durante 1 minuto. Tapar y llevar al refrigerador durante por lo menos 8 horas o un máximo de 3 días.
Antes de usar la biga para hacer la masa final, sáquela del refrigerador con dos horas de anticipación.
Masa final
Toda la mezcla del remojo
Toda la masa madre integral o la biga integral (una de la dos, ojo!!)
128 grs. harina integral
5 grs. sal
7 grs. levadura seca instantánea
56,5 grs. melaza
28,5 mantequilla derretida o aceite vegetal (Usé mantequilla)
Elaboración:
1. Puede hacerlo en la amasadora o a mano. Yo he usado la amasadora. Cortar en trozos pequeños la masa madre y la mezcla en remojo, y junto al resto de los ingredientes amasar a baja velocidad aprox. 1 minuto. Aumentar la velocidad y amasar durante 2 ó 3 minutos. Si fuera necesario, detenga la amasadora y con la espátula raspe las paredes, al cabo de un minuto o dos, la masa formará una bola.
2. Llevarla masa a la mesa ligeramente enharinada (con harina integral preferiblemente) y trabajarla durante 3 ó 4 minutos más. La masa debe formar una membrana muy fina y elastica al estirarse (ver foto), (por supuesto no igual de elástica como cuando se trabaja con harina blanca).
3. Formar una bola y colocar en un envase engrasado, tapar y dejar reposar durante 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, y por lo menos haya duplicado su volumen.
4. Sobre la mesa enharinada, darle forma al pan, aplastando la bola ligeramente con las manos y luego enrollando.
5. Se coloca en el molde para pan de 11x20 cm, se pulveriza con agua y se deja levar durante 45 a 60 minutos.
6. Hornear a 177C durante 20 minutos, darle vuelta al molde y hornear durante 20 a 30 minutos más hasta que el pan está bien dorado por todos lados. La temperatura interior (si tiene ese tipo de termómetro) debe registrar 91 C en el centro.
7. Sacar del molde y dejar enfriar sobre rejilla.
Este va para Yeastspotting!
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