Pan con frutas, nueces y masa madre

Adoro este pan y lo he hecho muchas veces. Me enamoré de él desde la primera vez que lo probé. Está inspirado en el pan con nueces y arándanos de Peter Reinhart (aquí otra versión). Entre los cambios que le he hecho a la receta original están el uso de masa madre, que resulta en una miga de excelente textura y sabor; la mezcla de harina integral y harina de avena que le aporta mucha fibra; la adición de otras frutas secas como cerezas y pasas; y el uso de aceite de coco en lugar de mantequilla... cualquier otro aceite saludable podría usarse en su lugar. Se dice que el aceite de coco orgánico y extra virgen, conocido también como mantequilla de coco, es muy bueno para la salud. Es muy utilizado en la cocina del Sudeste Asiático, y cada vez es más popular en las tiendas de alimentos orgánicos de muchos lugares del mundo por sus beneficios para perder peso, nivelar el nivel de colesterol, desintoxicar el organismo y mejorar la calidad de la piel, entre otras cosas. Es interesante conocer más sobre las opciones de aceites saludables.

La receta que les propongo produce un pan sano, delicioso y con las excelentes cualidades que le brinda la masa madre.




Ingredientes: 
240 grs.harina de fuerza (un poquito más si fuera necesario)
100 grs. harina integral
80 grs. harina de avena
43 grs. azúcar  moscabada
5 grs. sal
220 grs. masa madre 100% hidrat.  
1 gr. levadura seca instantánea
20 grs. jugo de naranja fresco
2 cucharadas de piel rallada de naranja
95 grs. huevo ligeramente batido (aprox.2 huevos)
115 grs. leche líquida a temperatura ambiente
28 grs. de aceite de coco (también puede usarse oliva o canola)
45 grs. agua tibia
230 grs. de una mezcla de arándanos, cerezas y pasas secos
80 grs. de nueces tostadas picaditas


1 huevo batido para pintar


Elaboración:

1. En la cubeta de la amasadora colocar todos los ingredientes menos las frutas y nueces, mezclar a baja velocidad hasta que se forme una bola, lucirá un poco pegajosa, si fuera necesario echarle un poquitín más de harina, pero no mucha, la masa es bastante húmeda.
2. Amasar a mayor velocidad durante 6 o 7 minutos hasta que se forme una masa elástica, pero todavía un poco pegajosa. Dejarla reposar 5 minutos.
3. Colocar la masa en una superficie enharinada, extenderla ligeramente con la palma de la mano y colocar las nueces y frutas secas en el centro.
4. Con la ayuda de una espátula, cubrir las frutas con la masa, y seguir trabajando la masa hasta que todo esté integrado.
5. Colocar la masa en un envase engrasado, taparla y dejar levar durante dos horas y media.
6. Dividir la masa en cuatro porciones de igual tamaño y proceder a hacer una trenza (u otra forma al gusto batard o boule). Colocar en la bandeja donde se horneará, pintar con huevo batido, y dejar levar durante 90 a 120 minutos.
7. Pintar nuevamente con el resto del huevo batido y hornear a 165 C durante 50 a 55 minutos.

8. Dejar enfriar sobre una rejilla.