Panecillos Hokkaido con tang zhong

¿Tang zhong? Llamado también water roux, y  literalmente traducido como roux de agua.  Es un método o técnica para hacer pan, que tuvo su origen en Japón hace muchísimo tiempo, pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004, llamado Panes con tang zhong 65 C , traducido del mandarín, el cual revolucionó en su momento la comunidad blogueril dedicada a la panadería de Asia. Aunque ya ha pasado la fiebre, el método ha permanecido y sigue utilizándose con mucha frecuencia.

¿De qué se trata? Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65 grados C (aprox.  dos o tres minutos), y que luego al enfriarse, se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan. El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, (aunque yo no entiendo mucho la química del asunto), produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica, y que se conserva fresco por más tiempo.

Se dice que el pan elaborado con este método mantiene su frescura, humedad y suavidad durante varios días, cosa que no ocurre cuando se usa el método directo con levadura seca instantánea, que resulta en un pan que pierde su frescura rápidamente (en aprox. cuatro o seis horas comienza a envejecer, de alli el uso casi generalizado de aditivos químicos en las panaderías). Así que el tang zhong se utiliza justamente para mejorar la calidad de este tipo de pan. El tang zhong o roux de agua se elabora muy fácilmente en unos minutos nada más, no necesita de largas esperas y se puede usar de inmediato.

A mí como me gusta probar y experimentar, me ha parecido muy interesante esta manera de hacer pan a la que se puede recurrir de vez en cuando si deseamos un pan muy suave y esponjoso, y con una textura típica de los panes asiáticos. Así que a los que les gustan los pancitos del restaurante chino y quieren saber su secreto....en mi opinión es el tang zhong. :)

Existen muchísimas fórmulas de panes adaptadas para usar el tang zhong. Esta del pan Hokkaido es una de ellas. Para otra fórmula de pan Hokkaido sin tang zhong ver aquí.
Casualmente anoche, ya había escrito esta entrada, en la clase de panadería hicimos unos pancitos con tang zhong que en lugar de agua, se hace con leche.... yo super feliz y emocionada porque justamente he estado indagando este tema... yo creo que era la única que estaba Oooh!! Aaaah!!!!.. mis compañeros estarían pensando....y qué le pasa a esta extranjera, jeje!!!  (soy la unica lao uay, en cristiano "extranjera", de la clase... así que siempre soy el bichito raro jiji). Otro día les coloco esa receta.

En fin, estos panecillos quedan  muy tiernos... rellenos de mermelada, nutella o mantequilla de maní son un bocadillo perfecto para los chicos y no tan chicos. Se puede usar la misma receta para hacer un pan de molde, pero recuerde adaptar el tiempo en el horno.
Les invito a probar este método, y sacar por sí mismos sus conclusiones ;)




Ingredientes:
Para el roux de agua o tang zhong: (120 grs. aprox.)
25 grs. de harina de fuerza
125 grs. de agua

Elaboración:

Se coloca el agua a temperatura ambiente y la harina en una olla, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante un par de minutos aprox, hasta que se forme una pasta blanquecida, medio transparente y semi líquida (no deje espesar demasiado). Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados C. (Al ojo se puede hacer muy bien, que quede como en la foto).
Retirar del fuego de inmediato y  taparla con envoplast para que no se reseque.
Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días, pero recuerde utilizarla siempre a temperatura ambiente.

Ingredientes para los panecillos Hokkaido con tang zhong:
340 grs. de harina de fuerza (unos 10 grs. más si fuera necesario)
30 grs. de leche en polvo
120 grs. de roux de agua o tang zhong (a temperatura ambiente)
55 grs. de azúcar
7 grs. de levadura seca instántanea
5 grs. de sal
1 huevo
30 grs. de leche
50 grs. crema de leche
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente troceada

Además necesitará:
un huevo batido para pintar los pancitos
semillas de sésamo para decorar (opcional)

Elaboración:

1. Coloque todos los ingredientes menos la mantequilla en la máquina de amasar, y mezcle hasta que todo se haya incorporado.
2. Agregue la mantequilla cortada en trocitos. Amase muy bien hasta que la masa esté elástica y lisa.
3. Coloque la masa en un recipiente engrasado, y deje levar durante 1 hora.
4. Sacar el aire a la masa y dividir la masa en porciones de 40 grs. aprox. Deje reposar la masa durante 15 minutos.
5. Formar bolas y estirarlas un poco con el rodillo. Luego enrollar cada porción formando bollitos alargados.
(o puede darle su forma favorita)
6. Colóquelos en la bandeja donde se hornearán y deje levar durante 1 hora.
7. Pintar con huevo batido, y decorar con semillas de sésamo (opcional).
8. Hornear en horno precalentado a 175 C durante 15 minutos aprox. hasta que se vean doraditos.

Una miga fina, esponjosa y elástica.