Recientemente, en clases estamos trabajando con fermentos naturales en la panificación, aparte de la levadura que conocemos, entre ellos, fermentos de frutas como la manzana, piña, limón, tomates o bayas de goji, y hasta de flores, como por ejemplo, las rosas. Se dice que estos fermentos producen una serie de bacterias que brindan extraordinarios beneficios para la salud, y son simplemente otro tipo de levaduras "salvajes".
No es un concepto nuevo, sino muy antiguo. Un ejemplo conocido es la masa madre hecha a partir del fermento de uvas pasas u otras frutas. En Venezuela, tenemos el pan andino tradicional venezolano que se puede elaborar a partir de un fermento de cáscaras de piña; y otros más comunes son el uso de yogurt o la cerveza, productos que han pasado por un proceso de fermentación.
Yo estoy en proceso de aprendizaje, así que no puedo aún profundizar más en el tema. Pero me pareció algo interesante para compartir con ustedes.
El de hoy es un pan multicereales, ligeramente dulce, de miga suave, hecho con el fermento de bayas de goji. Este fermento se usa directamente en la masa, y con una cantidad mínima de levadura seca se ayuda al proceso de levado.
Las bayas o cerezas de goji son un alimento milenario que se cultiva en China y en otros lugares de Asia. Son dulces, y hay quienes comparan su sabor al de los arándanos o cerezas. Se cree que estas bayas tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, y que es un super alimento que ayuda a combatir el envejecimiento, aquí pueden leer más información sobre estas preciosas bayas.
Generalmente se encuentran disecadas. Donde vivo se venden en cualquier supermercado, en otros países se pueden encontrar en establecimientos de alimentos ecológicos o exóticos.
Ahora, con esta información sobre los efectos rejuvenecedores, me he comprado una buena cantidad para tomarlas en infusiones, comidas, y hasta en el pan, qué maravilla!!! :D
Es un pan poco común, incluso aquí, donde sólo se encuentran panes similares en algunas panaderías especializadas que venden productos ecológicos o saludables. La elaboración es muy simple, pero requiere esperar dos o tres días hasta que las bayas hayan fermentado.
Después de criar a mis "bichitos". El resultado final fue un pan dulce muy sabroso, de miga suave, esponjosa, de un color muy llamativo que se debe al colorante natural de las bayas, y que es delicioso sólo o acompañado de una rica mermelada o mantequilla.
Quizás para algunos sea algo totalmente nuevo y extravagante, para otros, algo que ya habían escuchado o visto. Algunos no se atreverán a probarlo, pero quizás algún valiente sí, :D
Ingredientes:
Para el fermento de bayas de goji:
17 grs. Bayas de goji
150 grs. Agua filtrada o hervida
Mezclar y colocar en un envase de vidrio esterilizado y tapar. Colocar en un lugar con sombra, donde no le de el sol. Mover ligeramente cada 24 horas, destapando y moviendo el bote de vidrio simplemente o con algún utensilio, cuchara o palillo, muy limpio. Volver a tapar. Podrá usarse al segundo o tercer día cuando se vean algunas burbujitas en la superficie. Sobrará un poquito.
En la foto, se observan las bayas secas, la mezcla el primer día; y luego, al tercer día listo para usar.
La masa final:
400 grs. Harina de fuerza
100 grs. Harina multicereales (yo usé una mezcla de 10 cereales, pero puede usar cualquiera a su disposición, o harina integral)
70 grs. Azúcar moscabada (morena clara)
5 grs. Sal
15 grs. Leche en polvo
40 grs. Mantequilla a temperatura ambiente
120 grs. Fermento de bayas de goyi (líquido y bayas incluidas)
200 grs. Agua fría
1,5 grs. Levadura seca instantánea
Un huevo batido para pintar el pan
Elaboración:
1. Colocar todos los ingredientes menos la mantequilla en la cubeta de la amasadora, y mezclar a baja velocidad durante un par de minutos.
2. Incorporar la mantequilla, y a velocidad mediana amasar hasta que el gluten esté desarrollado y la masa esté suave y elástica.
3. Colocar la masa en un envase previamente engrasado con un poquito de aceite, y dejar fermentar durante 1 hora aprox. (Mantener la masa tapada siempre durante los levados)
4. Proceder a plegar y estirar, y dejar reposar 30 minutos más.
5. Dividir la masa en porciones de 60 grs. Bolear y dejar reposar 20 minutos.
6. Tomar cada porción: sobre una mesa ligeramente enharinada, estirar en forma alargada con las yemas de los dedos, voltear y estirar, enrollar en forma de oliva. (ver fotos)
7. Dejar fermentar hasta que duplique de tamaño, aprox. 50-60 minutos.
8. Brochear con huevo, y hacer cortes decorativos.
9. Hornear en horno precalentado a 185 C durante 14 minutos aprox. hasta que estén ligeramente dorados.
Nota: La temperatura ideal de fermentación de este pan es 26 C. Ajuste los tiempos dependiendo de la temperatura de su entorno. Cuanta más alta la temperatura, menor el tiempo de fermentación y tendrá que basarse en la observación de la masa.
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