Pan con vino tinto, longan y nueces

Este pan es un ganador.  Lleva una combinación especial de masa madre, vino tinto, nueces y una fruta nativa de Taiwan, llamada Ojo de dragón, o longan. La fruta fresca es deliciosa, de carne blanca y jugosa.  La versión seca, que ha sido ahumada en un horno con madera y fermentada en vino de arroz, se utiliza  para preparar postres, bebidas y elaborados platillos chinos. En 2008, un chef taiwanés ganó la medalla de plata en la Coupe du Monde de la Boulangerie en Paris, o sea la copa mundial de panadería, con la receta que creó especialmente para esa competencia. A partir de eso, el pan se volvió muy popular en las panaderías de primera categoría de Taiwan, y lo venden a precios realmente altos. Esta es una recreación de este pan después de ver varias recetas (una del sitio The Fresh Loaf , otra de mi profe de panadería y otra que tenía apuntada), hacer mis propios experimentos, y haber probado el que venden aquí. El ingrediente estrella, el longan, puede encontrarse en las tiendas donde venden productos asiáticos en el exterior. Para un pan similar y también muy especial recomiendo sustituir el longan por higos secos.
Es un pan de textura densa, miga húmeda, delicioso para acompañar quesos o degustarlo con una copita de vino.

Ingredientes:(2 panes de aprox.700 grs. c/u)

100 gramos de vino tinto
180 gramos de longan seco (se pueden sustituir por higos secos)

80 gramos de nueces tostadas picaditas

245 gramos de masa madre (mezcla de harina de centeno y blanca, 100% hidratación)
280 gramos de agua
30 gramos de harina de centeno
430 gramos de harina de fuerza (un poquito más si es necesario)
70 gramos de harina integral
2 gramos de levadura seca instantánea
10 gramos de sal

Elaboración:

1. La noche antes de hacer el pan. En una olla, colocar el vino y el longan picadito (o higos secos picaditos), cuando eche un hervor, apagar el fuego. Dejar macerar entre 8 a 12 horas.
Asegurarse de que la masa madre esté lista para usarse al día siguiente. La mía es de harina blanca, entonces le agrego una mezcla de harina de centeno y blanca a cantidades iguales la noche anterior.

2. Al día siguiente. En la panificadora, colocar todos los ingredientes menos las frutas y nueces.
 Amasar hasta que se forme una masa suave.
3. Dejar reposar 30 minutos.
4. Agregar las frutas y nueces (si queda algo de vino sin absorber, agregarlo también). Seguir amasando hasta que todo se integre. Volcar la masa sobre una superficie enharinada y formar una bola.
5. Colocar en un envase untado con un poco de aceite, y dejar reposar 30 minutos, doblar la masa, y dejar reposar 30 minutos más.
6. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y dividir la masa en dos partes. Darle forma de bola o de bastón.
7. Dejar reposar los panes tapados durante 2 horas y 30 minutos.
8. Espolvorear con harina y hacer cortes a los panes.
9. Hornear en horno precalentado a 210 C durante 15 minutos con vapor, y luego durante 20 minutos más. Apagar el horno y dejar dentro 5 minutos más con la puerta entre abierta.
10. Dejar enfriar sobre una rejilla.