En una entrada anterior había hablado sobre el tang zhong o roux de agua y su uso en la panadería asiática, y mencioné el tang zhong de leche o roux de leche, que al igual que el de agua sirve para alargar la vida del pan y conservarlo suave por más tiempo.
Esta masa dulce se elabora con tangzhong de leche, y se puede consumir en bollos, sin relleno ni hojaldre. Es una masa básica, muy versátil, que produce panecillos muy suaves, que gustan mucho a los niños.
Sin embargo, es muy común encontrarlo relleno en las panaderías locales (en Taiwan).
Una presentación muy popular es la que lleva una capa de hojaldre. Los rellenos son variados: crema pastelera, la común pasta de frijol rojo o adzuki, el super popular mochi con pasta de frijol rojo (mochi son mini pastelitos japoneses hechos con arroz glutinoso), leche con coco, entre otros. Incluso hay rellenos salados como el rouson o cerdo mechado seco, que es sumamente común en Taiwan y Hong Kong.
En particular me gusta el relleno de leche con coco, con o sin hojaldre. Si les interesa rellenarlos con la pasta de frijol adzuki o rojo, la pueden ver aquí. El de mochi, les muestro sólo fotos, porque es más complicado de hacer... y generalmente el mochi se compra listo y procesado para poder usarse en panes.
Así que aquí tienen una masa y varias versiones!
Espero que les gusten!
Las recetas son de mis clases de panadería (Prof. Jenny)
Ingredientes para la masa dulce: (para 5 bollos de 60 grs. c/u)
(Generalmente duplico la receta para hacer 10 panecillos)
115 grs. harina de fuerza
35 grs. harina leudante o para repostería
10 grs. leche en polvo
25 grs. azúcar
2 grs. sal
3 grs. levadura seca instantánea
50 grs. leche fría
15 grs. huevo
15 grs. mantequilla
50 grs. de tangzhong de leche
Ingredientes y elaboración del tang zhong o roux de leche:
(120 grs. aprox.)
25 grs. de harina de fuerza
125 grs. de leche a temperatura ambiente
Se coloca la leche a temperatura ambiente y la harina en una olla, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante un par de minutos aprox, hasta que se forme una pasta blanquecida, parecida a una salsa bechamel (bajar del fuego cuando empiece a espesar). Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados C. (Al ojo se puede hacer muy bien, que quede como en la foto).
Retirar del fuego de inmediato y taparla con envoplast o film para que no se reseque.
Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días, pero recuerde utilizarla siempre a temperatura ambiente.
Ingredientes y elaboración de la pasta de leche con coco (relleno):
40 grs de leche en polvo
30 grs. azúcar glas o pulverizada (si le gusta más dulce puede agregar un poquito más de azúcar)
45 grs. mantequilla a temperatura ambiente
25 grs. coco rallado finamente (seco o fresco)
Mezclar muy bien todos los ingredientes hasta formar la pasta y formar 5 bolitas de 25 grs aprox.
Se necesitarán también 5 planchas de hojaldre de 14x14cm aprox. (opcional) y semillas de sésamo para decorar.
Elaboración de la masa dulce:
1. Se amasan a mano o en la amasadora todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y muy elástica.
2. Dejar levar tapada durante 1 hora.
3. Dividir la masa en 5 porciones de 60 grs. y bolear.
4. Dejar reposar tapadas durante 15 minutos.
5. Tomar cada porción y estirarla en forma de círculo con la palma de la mano, y proceder a rellenar con una porción de la pasta de leche con coco. Sellar bien y colocar en la bandeja con suficiente separación (yo los coloco primero sobre moldecitos plateados para pan, pero no es necesario)
6. Dejar levar hasta que dupliquen de tamaño, aprox. 40 minutos. (tapadas)
7. Pintar con huevo batido y colocar la plancha de hojaldre sobre cada pancito, pintar el hojaldre con huevo batido, y finalmente colocar algunas semillitas de sésamo en el centro de la capa de hojaldre.
8. Hornear en horno precalentado a 170 C durante 15 a 20 minutos hasta que doren.
(Si no desea rellenar ni usar el hojaldre, simplemente en el paso 5.... Tome cada porción, bolee nuevamente la masa y deje levar hasta que dupliquen de tamaño, pinte con huevo, decore con semillitas de sésamo y hornee.)
Sin hojaldre
Con mochi y pasta de frijol rojo
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