Pan rústico con semillas de lino y pasas

Este pan me gusta mucho, muy parecido a la chapata ...crujiente por fuera, masticable por dentro, aireado, aromático...  el sabor de las semillas de lino que nos recuerda a las nueces y el dulce justo que le brindan las pasas. Las semillas de lino, conocidas también como linaza, son uno de los alimentos más ricos en ácidos grasos Omega 3, 6 y 9, por lo tanto, son excelentes para la salud. Es altamente recomendable consumirlas de alguna forma a diario, ya sea en aceite, tostadas y molidas en el cereal o la avena, o simplemente con agua, y para variar, en panes. Esta receta es una de mis preferidas del excelentísimo blog Wildyeast. Lo he hecho en varias ocasiones y siempre es un éxito. La combinación de tres tipos de harina produce un pan con un riquísimo sabor. Hacer este pan requiere de tiempo, pues necesitamos preparar un prefermento que dejaremos levar de 12 a 18 horas, y luego al día siguiente haremos el pan propiamente dicho... es una labor para el fin de semana por este motivo, especialmente en mi caso, que no tengo tiempo durante la semana.  Espero que les guste, es riquísimo en sandwiches con un buen queso o simplemente con un poquito de miel.

Ingredientes:
Para el prefermento:
108 gramos de harina de fuerza
108 gramos de agua tibia
0,1 gramo de levadura seca instantánea

Masa final:
365 gramos de harina de fuerza
43 gramos de harina integral
22 gramos de harina de centeno
300 gramos de agua fría
Todo el prefermento
10 gramos de sal
2 gramos de levadura seca instantánea
65 gramos de pasas

Además se necesitan:
50 gramos de semillas de lino o linaza
127 gramos de agua


Elaboración:
Prefermento y preparación de las semillas de linaza:

1.  Se mezclan todos los ingredientes del prefermento en un envase, se cubre y deja reposar entre 12 y 18 horas. Estará listo cuando se vean burbujas.

2. En otro envase se colocan las semillas de linaza con el agua. Se dejan reposar también el mismo tiempo del prefermento (esto es por conveniencia, así se hacen ambas cosas al mismo tiempo y listo). Las semillas absorberán toda el agua.

Preparación de la masa final:
1. En la cubeta de la panificadora o amasadora, se colocan todos los ingredientes: harinas, levadura, sal, prefermento y casi toda el agua (MENOS EL 20% APROX.).  Se mezcla todo muy bien a baja velocidad durante 4 o 5 minutos.
2. Se continúa amasando a velocidad mediana hasta que el gluten comience a desarrollarse. Alrededor de 5 minutos más.

3. Agregar el resto del agua, seguir amasando hasta que todo esté bien mezclado y la masa se vuelva elástica y muy suave. Es una masa muy húmeda y nada manejable, es normal. Está lista cuando al levantar un poco, se estira y no se rompe, como en la foto.
5. Incorporar las semillas de linaza y las pasas, y amasar hasta que esté todo mezclado.

6. Colocar la masa en un recipiente engrasado, y dejar levar durante dos horas y media (2,5 horas)... cuando lleve una hora y media, con un poco de harina en las manos doblar la masa (como si fuera un sobre) ... y luego dejar que termine de levar una hora más.

7. Se coloca la masa en una mesa enharinada, se estira cuidadosamente un poco para no sacarle el aire, y se corta en el número de panes que se quieran hacer. Yo hice 4.
8. Colocar cuidadosamente cada pieza en la bandeja donde se van a hornear,  (yo me ayudo con la espátula grande) espolvorearles un poco de harina, y dejar reposar entre 45 y 60 minutos.
9. Precalentar el horno a 220 ºC.
10. Hornear con vapor durante los primeros 8 minutos, y luego durante 20 minutos más aprox. Apagar el horno y dejarlos dentro unos cinco minutos más con la puerta entre abierta. Estarán listos cuando se vean bien dorados.
11. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Es un proceso largo, pero el resultado es excelente.